舂杵头细糠 （《别录》中品） 【校正】禹锡曰∶自草部移入此。 【集解】 时珍曰∶凡谷皆有糠，此当用粳、稻、粟、秫之糠也。北方多用杵，南方多用碓，入药并同。丹家言糠火炼物，力倍于常也。 【气味】辛、甘，热。 震亨曰∶谷壳属金，糠之性则热也。 【主治...

米秕 （《食物》） 【释名】米皮糠。 时珍曰∶秕，亦纰薄之义也。 【集解】颖曰∶米 秕，即精米上细糠也。昔陈平食糠核而肥也。 时珍曰∶糠，诸粟谷之壳也。其近米之细者为米秕，味极甜。俭年人多以豆屑或草木花实可食者，和剂蒸煮，以救饥云。 【气味】甘，...

糟 （《纲目》） 【释名】粕（《纲目》）。 【集解】时珍曰∶糯、秫、黍、麦，皆可蒸酿酒、醋，熬煎饧、饴，化成糟粕。酒糟须用腊月及清明、重阳造者，沥干，入少盐收之。藏物不败，揉物能软。若榨干者，无味矣。 醋糟用三伏造者良。 酒糟 【气味】甘、辛，...

葡萄酒 （《纲目》） 【集解】诜曰∶葡萄可酿酒，藤汁亦佳。 时珍曰∶葡萄酒有二样∶酿成者味佳，有如烧酒法者有大毒。酿者，取汁同曲，如常酿糯米饭法。无汁，用干葡萄末亦可。魏文帝所谓葡萄酿酒，甘于曲米，醉而易醒者也。烧者，取葡萄数十斤，同大曲酿酢...

烧酒 （《纲目》） 【释名】火酒（《纲目》）、阿剌吉酒（《【集解】 时珍曰∶烧酒非古法也。自元时始创其法，用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器凡酸坏之酒，皆可蒸烧。近时惟以糯米或粳米或黍或秫或大麦蒸熟，和曲蒸...

酒 （《别录》中品） 【校正】《拾遗》糟笋酒、社酒，今并为一。 【释名】时珍曰∶按∶许氏《说文》云∶酒，就也。所以就人之善恶也。一说∶酒字篆文，象酒在卣中之状。《饮膳》标题云∶酒之清者曰酿，浊者曰盎；浓曰醇，薄曰 ；重酿曰酎，一宿曰醴；美曰醑...

醋 （《别录》下品） 【释名】酢（音醋）、醯（音兮）、弘景曰∶醋酒为用，无所不入，愈久愈良，亦谓之醯。以有苦味，俗呼苦酒。丹家又加余物，谓为华池左味。 时珍曰∶刘熙《释名》云∶醋，措也。能措置食毒也。古方多用酢字也。 【集解】 恭曰∶醋有数种∶...

榆仁酱 （《食疗》） 【校正】原附酱下，今分出。 【集解】 时珍曰∶造法∶取榆仁水浸一伏时，袋盛，揉洗去涎，以蓼汁拌晒，如此七次，同发过面曲，如造酱法下盐晒之。每一升，曲四斤，盐一斤，水五斤。崔 《月令》谓之KTKT，是也。音牟偷。 【气味】辛美，...

酱 （《别录》下品） 【释名】时珍曰∶按∶刘熙《释名》云∶酱者，将也。能制食物【集解】时珍曰∶面酱有大麦、小麦、甜酱、麸酱之属，豆酱有大豆、小豆、豌豆及豆油之属。豆油法∶用大豆三斗，水煮糜，以面二十四斤，拌罨成黄。每十斤，入盐八斤，井水四十...

饴糖 （《别录》上品） 【释名】饧（音徐盈切）。 时珍曰∶按∶刘熙《释名》云∶糖之清者曰饴，形怡怡然也。稠者曰饧，强硬如 也。 如饧而浊者曰 。《方言》谓之 （音长皇）。 《楚辞》云∶ 蜜饵有 ，是也。 嘉谟曰∶因色紫类琥珀，方中谓之胶饴，干枯者名饧...